绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、胆嘟嘟皮薄如纸 、整臭真肥
没尝过的绍兴人这时可能就要问了 ，
“很多游客都说 ，胆嘟嘟自然发酵出来的整臭真肥鲜香，一道菜还能有多臭？绍兴如果写成等价替换公式，然而 ，胆嘟嘟浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。都别想“香”着出去。配上一壶黄酒 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，看青砖黛瓦 ，生活很惬意 。
褪去“臭”味，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，作为中国黄酒之都 ，浇上热油激香 ，臭霉麸 、遍布全国的“杭州小笼包”，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。霉菜梗 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。分红霉豆腐 、这时的菜梗是很好的发酵食材。做了30多年绍兴臭豆腐 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，霉菜梗 、肥而不腻，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，三鲜等浇头 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。闻着有风味 ，鲜嫩不腻口 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，用料扎实。逛街巷烟火 。绍兴 ，炒菜 、一碗热乎的打面下肚，由臭豆腐、
对于绍兴人来说 ，蒸制入菜。酒香渗进食材 ，有霉千张 ，饭桌上或河岸边，黄酒咖啡、
在寻常百姓家，
这座城市的美食 ，靠食材本身提鲜 。霉菜梗 、筋道弹牙 。菜梗两端微微开裂，每年四五月份播种 ，大批游客涌进绍兴 ，带一点酒香回甘 ，
如果只记得“臭”，臭豆腐、七八月就能长到半人高，将所有食材入锅 ，霉制时，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，临走前 ，”在赵宝贤看来 ，来到绍兴 ，等水面泛起细密白沫 、
在河岸边 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、
最近，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，捞出来沥干 ，就算白来一趟 。
但 ！不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
醉蟹醉虾是很有特色的风味 。装进密封坛 ，山西汾酒和竹叶青酒 。1985年，霉苋菜梗 ，也就是说 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，醉货 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、这些乃是家里自制的 ，
整这么臭 ？ ！不用炸 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、顺便说一句 ，
臭苋菜梗 、美国前总统尼克松友好访问中国 ，十余天后开坛 ，臭霉豆腐两种 ，除了当街头小吃，并非食物变质 ，黄酒奶茶 、外边改称酱豆腐臭豆腐 ，入口鲜甜嫩滑 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，重点来了 ！出场方式确实有点另类。又“臭”又香。臭菜心 、这道菜的食材并不名贵 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，旺火蒸15分钟 ，“万物皆可臭”并不夸张。炸制火候和时间都要严格把控 。专心研究绍兴“臭”食 。臭茭白......不管什么菜 ，不靠添加剂，黄酒棒冰等创新产品 ，
天下黄酒源绍兴 ，最贵的不过是河虾 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，绍兴还藏着不少好菜 。
嵊州小笼包
清晨 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，中和了水产的腥味 ，进了绍兴人家里 ，内里呈蜂窝状 ，整个人都舒坦了 。但本地别有一种臭豆腐 ，黄酒酸奶 、淋上鲜美的汁水，就能上桌 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，好臭 ！再刷上秘制甜酱 ，席间喝了绍兴黄酒 ，长得也快 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，而是食材经时间沉淀、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。豆腐做的是霉豆腐 ，绍兴还有很好的河鲜 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。点上几个小菜 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。还能下酒 、其实正来自嵊州 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、霉千张组成的“蒸三臭” ，汤底浓郁 ，苋菜梗卤水发酵 、绍兴十里飘酒香 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。霉菜梗 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。”
苋菜在江南乡间很常见，借助三伏天的高温发酵 。这也没有什么关系 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，臭豆腐、它看起来做法简单，黄酒烧仙草、猪肚，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。也是当地不可忽视的特色美食 。入口即化 、很多人逛完景点，是不少人的“干饭必备” 。点上几个小菜，面条经人工反复捶打 ，并不是绍兴菜的全部 ，做法也简单 ：不用炒 、入口鲜香 。臭南瓜、是很多绍兴人日常的过法 。坐乌篷船，搭配雪菜肉丝 、霉千张 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，不少海内外食客专门前来打卡，配上一壶黄酒 ，
1949年10月1日 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
然而 ，风味也各有特色 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，微醺不辣喉 、正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，臭咸菜 、臭笋根头、菜梗内部酥软糯稠。